سیستم های مدل کارامل آبی متشکل از سولفیت//NH3 دی گلوکز بوده که در دمای 100 درجه سنتیگراد به مدت 2 ساعت گرم شدند و مقادیر کارسینوژنیک 4(5) متیل ایمیدازول شکل گرفته، شناسایی شدند. بازه  میزان شکل گرفته از 7.0 تا 155.0 ppm بود. سیستمی با  0.1 M سولفیت منجر به تولید بیشترین مقدار 4-Ml شد، که 54% بیشتر از مقدار تولید شده از سیستم بدون سولفیت بود. زمانیکه مقدار سولفیت بیش از 0.1 M افزایش یافت، میزان 4-Ml کاهش یافت. بیشترین کاهش با 0.2 M سولفیت تا 68% در مقایسه با 0M سولفیت بدست آمد که نشان می دهد که سولفیت نقش مهمی در تشکیل کارسینوژنیک 4-Ml در رنگ کارامل ایفا می کند. همچنین، سیستمی با 0.1 M سولفیت منجر به شدیدترین رنگ کارامل شد ولی سایر سطوح سولفیت، شدت رنگ را بطور قابل توجهی تغییر ندادند. سولفیت تاحدی به سطح مواد شیمیایی طعم ارزیابی شده با استفاده از تشکیل پیرازین نسبت داده شده است. نتایج نشان می دهند که افزودن سولفیت به میزان مناسب، تشکیل 4-Ml را در رنگ کارامل بدون از دست دادن طعم و رنگ کاهش می دهد. 

کلیدواژه: رنگ کارامل، واکنش میلارد، کارسینوژنیک 4(5) متیل ایمیدازول، سولفیت.

1.مقدمه: 

رنگ کارامل، یکی از قدیمی ترین و متداول ترین رنگ ها برای انواع غذاها و نوشیدنی ها شامل مواد پخته شده، مرباها، ترشی ها، بستنی ها و دسرهای یخی، آب گوشت ها، سوس ها، گوشت های آماده، نوشابه ها، نوعی نوشابه غیرالکلی گازدار و شیرینی ها می باشد. حتی با وجود اینکه رنگ کارامل از نظر تجاری در ایالات متحده در 1963، تولید شد، ارزیابی سمیت و تنظیمات مقرراتی خیلی کند بودند. گزارش جامع در مورد تاریخچه رنگ کارامل در 1992 منتشر شد. 

چهار دسته رنگ کارامل (دسته I، II، III و IV) براساس کاربرد و واکنش دهنده های استفاده شده در تولیدشان وجود دارد. دسته I با گرم کردن کربوهیدرات های قلیایی یا اسیدی تهیه می شود. دسته II با گرم کردن کربوهیدرات ها با ترکیب های حاوی سولفیت تولید می شود. دسته III با گرم کردن کربوهیدرات ها با ترکیب های آمونیوم تولید می شود. دسته IV با گرم کردن کربوهیدرات ها با ترکیب های حاوی سولفیت و آمونیوم تولید می شود. دسته I و II معمولا برای نوشیدنی های الکلی استفاده می شوند.