پروژه تهیه کنسرو ماهی
پروژه تهیه کنسرو ماهی (به زبان انگلیسی)
Title: Tuna fish canned processing and identifying of CCP’s
ماهیهای مورد استفاده در تهیه این فرآورده، باید سالم، بدون عیب، تمیز و حتی‌المقدور از یک گونه باشند. دارا بودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی، با بوی ماهی تازه صید شده، عضلات سفت و ارتجاعی، چشم‌های روشن و شفاف و طبیعی، نشان دهنده کیفیت خوب این ماهیهاست. ماهیهای مورد مصرف در تهیه این کنسرو میتواند تازه یا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهیهای منجمد حتما باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد. ماهی پس از صید (مرگ) دراثر فعالیت باکتریها و آنزیمها به سرعت ویژگیهای خود را از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر میگردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن براساس اصول نگهداری موادغذایی مراحل زیر در مورد آن انجام میگیرد: 1- از بین بردن میکروارگانیسمهای موجود در حد امکان یا جلوگیری از فعالیت آنها به وسیله پخت اولیه (Pre–cooking ) به کمک بخار یا هوای داغ. 2- توقف یا کاهش سرعت فعالیت آنزیمها و جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شیمیایی از طریق جاگذاری ماهیها در قوطی و خالی کردن نسبی هوای قوطیها قبل از درب بندی. 3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق درب بندی قوطیها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی (Heat Processing ) به‌مدت 65 دقیقه در دمای 121- 110 درجه سانتی‌گراد. پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غیرفعال کردن تمامی باکتریها و آنزیمهایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند که با اصطلاح استریلیزاسیون تجارتی بیان میگردد و عبارت است از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماریزای زنده‌ای با روشهای معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانیسمهای باقیمانده ی عامل فساد نیز به قدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری (بدون استفاده از یخچال) قادربه رشد و فعالیت نباشند.
...
فرمت فایل: pptx (قابل ویرایش) تعداد اسلاید : 24
